Clarificação de caldos

Um dos “problemas” sérios da cozinha é deixar o caldo transparente e completamente limpo. Seguindo o roteirinho abaixo fica um cristal, de tão limpo.

Prepare o caldo de ossos ou de rabada (1,5 litros no final) e leve à geladeira. Quando estiver gelado retire e remova a gordura da superfície. Passe o caldo para uma panela, mas não acenda o fogo.

Bata as claras de 12 ovos em uma tigela grande até que fiquem bem fofas. Misture as claras batidas no caldo frio. Acenda o fogo para médio. Limpe a tigela para uso posterior.

Deixe o caldo ferver em fogo baixo. Mexa sempre. À medida que as claras forem cozinhando subirão à superfície como uma nuvem espessa.

Abaixe o fogo para o mínimo possível e deixe cozinhar por 30 minutos. Não mexa e retire o líquido do fogo sempre que começar a ferver.

Coloque um pano de algodão em uma peneira. Coloque a peneira sobre a tigela. Retire a panela do fogo. Retire as claras cozidas e coloque-as dentro da peneira com pano.

Despeje lentamente o caldo sobre as claras cozidas. Jogue fora as claras e terá um caldo límpido embaixo.

Você pode utilizar esse caldo refrigerado até por uma semana ou congelado por até dois meses.

Autor: István Wessel (Dica do Milton Toshiba)